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Formula nuda
per un party
Servire qualunque ricetta in un bicchiere. Il successo arriva da Parigi. Con un libro, Verres gourmandes, e un personaggio, Benoit Molin, che hanno conquistato anche noi
di Roberta Corradin
Foto Studio Adna


Benoit Molin ha avuto un'idea. Non che non l'abbiano avuta anche altri, prima di lui. Solo che gli altri si chiamano, per citarne tre a caso, Ferran Adrià, Alain Ducasse, Massimiliano Alajmo, e di mestiere fanno gli chef decorati con stelle Michelin: performance difficili da replicare a casa propria. È su questa impasse che interviene Benoit Molin, 34 anni, una passione per la pasticceria che lo ha portato a lasciare giovanissimo la Provenza per formarsi a Parigi con Gaston Lenôtre e poi a New York e in una serie di Relais et Chateaux. Molin oggi è uno chef dotato di spirito pratico. Da subito ha apprezzato l'uso della trasparenza sulle tavole stellate. Ha inserito pietanze e dessert in bicchiere nei menu dei ristoranti in cui ha lavorato. E ora propone in un libro i giochi cromatici e i piccoli "trucchi" che rendono l'idea del bicchiere-party strategicamente vantaggiosa, oltre che divertente. L'unica cosa che Benoit Molin non aveva previsto è che il successo sarebbe arrivato così. Il suo Verres gourmandes (ed. Minerva, 24 Euro, acquistabile su www.amazon.fr) sta entusiasmando la Francia, e - potenza di un'idea ben realizzata - ha conquistato anche noi, tanto che ve ne proponiamo qui di seguito una selezione di ricette.

INSALATA DI PASTA Per 4 persone: cuocete al dente 260 g di fusilli, scolateli, raffreddateli e mescolateli in una ciotola con 100 g di filetti di tonno sott'olio spezzettati, 3 filetti di acciuga sott'olio a tocchetti, 100 g di feta sbriciolata, 80 g di bocconcini di mozzarella tagliati a metà, 200 g di olive snocciolate e tritate grossolanamente, un pizzico di sale, 3 cucchiai di olio extravergine e una macinata di pepe nero. Mescolate bene. Versate 4 cucchiai di pesto sul fondo di 4 grossi bicchieri; unite un cucchiaio di pinoli e l'insalata di pasta; decorate con foglie di basilico e servite con altro pesto a parte. CREMA DI AVOCADO CON GRANCHIO E GAMBERI Per 4 persone: sbucciate 4 avocado maturi, snocciolateli, frullatene 3 e mezzo con il succo di mezzo lime e una presa di sale; spruzzate con succo di limone il mezzo avocado rimasto. Mescolate in una ciotola 100 g di polpa di granchio al naturale con 2 cucchiai di maionese e un pizzico di paprika dolce; montate leggermente 50 g di panna acida; amalgamatevi 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata e una presa di sale. Distribuite metà del composto di polpa di granchio in 4 bicchieri; proseguite con uno strato di gamberetti lessati e uno di crema di avocado; ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti. Rifinite ogni bicchiere con un ciuffo di panna acida, 2 fettine di avocado e un filo di erba cipollina. FLAN DI VERDURE Per 4 persone: sbucciate una melanzana violetta, tagliatela a dadini e cuocetela per 12-15 minuti in una padella incoperchiata con 3 cucchiai di olio extravergine, una presa di sale, 1 spicchio d'aglio tritato e 3 zucchine tagliate a tocchetti. Frullate le verdure tiepide con 3 uova, 100 g di caprino fresco, 2 dl di latte, 2 dl di panna fresca e una macinata di pepe. Affettate 2 carote pelate, scottatele in acqua bollente per mezzo minuto, scolatele, imburrate 4 bicchieri lisci che possano andare in forno e mettete le carote lungo la circonferenza dei bicchieri. Versate la crema di verdure e cuocete i flan coperti a bagnomaria in forno a 180 per circa 45 minuti. SABLÉ AI LAMPONI CON CREMA DI CIOCCOLATO Per 4 persone: montate 1 tuorlo con 30 g di zucchero e un pizzico di sale; unite 60 g di farina setacciata con mezzo cucchiaino di lievito vanigliato e 40 g di burro morbido. Fate riposare la pasta per 30 minuti in frigo; stendetela in una sfoglia spessa mezzo centimetro, ricavate 8 dischi di diametro appena inferiore a quello dei bicchieri e cuoceteli in forno a 150 per 20 minuti. Fate raffreddare i biscotti su una gratella. Sciogliete a bagnomaria 80 g di cioccolato fondente al 70% con 1,5 dl di panna; unite 40 g di burro morbido a tocchetti e mescolate. Fate raffreddare la crema (in francese ganache), montatela con la frusta e riponetela in frigo. Disponete un biscotto sablé sul fondo di ogni bicchiere; coprite con la crema e terminate con i biscotti rimasti. Rifinite con 200 g di lamponi. CHEESE CAKE AL LIMONE Per 4 persone: frullate nel mixer 10 frollini con 1 cucchiaio abbondante di burro fuso; suddividete il composto in 4 bicchieri e compattatelo con il dorso di un cucchiaino. Scaldate il succo di 1 limone, unite 1 foglio di gelatina ammorbidito in acqua, mescolate e spegnete il fuoco. Montate 2 tuorli con 40 g di zucchero, unite 100 g di ricotta fine piemontese, 1 dl di panna montata e la gelatina al limone; mescolate, suddividete il composto nei bicchieri e fate rapprendere in frigo per almeno 4 ore. Scaldate il succo di 4 limoni con 1 dl scarso d'acqua, 40 g di zucchero e 1 foglio di gelatina ammorbidito in acqua; fate raffreddare il composto, versatelo nei bicchieri e tenete in frigo per 1 ora. Decorate con scorze di limone candito e servite.

Strategie trasparenti Servire pietanze e dessert in bicchiere non è solo una trovata estetica: i vantaggi della realizzazione e della conservazione si apprezzano specialmente quando si cucina per una festa a buffet. PORZIONI. Il bicchiere permette di servire agli ospiti la porzione già fatta. A prova di invitati maldestri. STOCCAGGIO. "Ogni ricetta si può preparare in anticipo: conservare in frigo venti bicchieri (cosa praticamente impossibile con lo stesso numero di porzioni pronte nei piatti) non è mai un problema" osserva Benoit Molin. COTTURA. Scegliendo bicchieri adatti alle alte temperature si possono cuocere in forno, già porzionati, lasagne, parmentier, soufflé e crumble; il tutto con parecchie ore di anticipo. RISCALDARE. "Per riscaldare le pietanze in bicchiere al momento di servirle basta un passaggio in microonde, oppure a bagnomaria". SPIEDINI. L'autore di Verres gourmandes serve in bicchiere anche spiedini, club sandwich di pane pita, bastoncini di sfoglie e bigné al Saint-Marcelin. I vantaggi: "è una formula adatta al party, il bicchiere è più agevole da tenere in mano rispetto al piattino". LEZIONI. Da novembre, Benoit Molin insegna Verres gourmandes nell'agriturismo La Maison de Sophie (info 0033.6.32075544, benoit.molin@wanadoo.fr). (ricette adattate da Verres gourmandes di Benoit Molin, ed. Minerva, tradotte da Claudia Compagni, home styling Sissi Valassina)