La Libre Belgique 2003

Tout en transparence
La Libre Belgique 2003

Envie d'impressionner vos convives pour les fêtes... Présentez vos plats dans des verres

Les fêtes approchent à grands pas et, avec elles, la promesse de repas gargantuesques près du sapin. C'est aussi la période où l'on met les petits plats dans les grands et où l'on cherche à soigner la présentation de la table et des mets, car on mange aussi avec les yeux...

Une idée simple consiste à remplacer les assiettes par... des verres. Pas de doute que cette petite fantaisie aura l'art d'épater la galerie. Ainsi, à l'apéritif, pourquoi ne pas préparer de petites mises en bouche qui sortent de l'ordinaire... Dans des verres allongés (à tequila), on superposera divers ingrédients: un concassé de tomates, quelques crevettes grises, un coulis d'épinards, une crème aigre montée en chantilly et l'on termine par quelques grains d'oeufs de lump ou du caviar. Aussi ravissant que succulent!

VERRES PAR-CI, VERRES PAR-LÀ

Mais le verre ne se limite pas aux mises en bouche. On pense bien entendu aux desserts en tous genres - glaces, mousses, salades de fruits... -, qui trouveront dans le verre un contenant naturel. Mais tout, ou presque, peut se présenter dans un verre. Pourquoi ne pas servir un gaspacho bien frais dans une flûte à champagne ou un tartare de saumon dans une coupe? Au cours du repas, un petit capucino de crème safranée proposé dans une jolie tasse transparente fera merveille à côté d'une belle assiette de volaille par exemple.

JEUX DE LUMIÈRE

Mais si le verre est assurément une manière «branchée» de présenter un plat, il offre des qualités qui lui sont propres. Ainsi, il permet de jouer sur la transparence et les reflets et donc sur les couleurs des ingrédients, que l'on cherchera à marier le plus élégamment possible. Par ailleurs, la superposition influera - de manière infime - sur le goût en lui-même. Ainsi, la cuillère traverse les différentes couches pour mélanger subtilement les saveurs.

Et pour varier les plaisirs, on multipliera quasiment à l'infini les présentations en jonglant entre les différents types de verre, en fonction des recettes que l'on aura choisies: un verre de table pour un taboulé, un verre à orangeade pour un milk-shake aux fruits de la passion...

Enfin, le verre peut même apporter un côté ludique dans le repas. En effet, si l'on opte pour un buffet, les verres - que l'on remplira de légumes, de salades, de potages... - permettent de quitter la table pour aller se promener au salon ou au jardin... Mais là, ce n'est pas pour tout de suite!

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Benoît Molin publie chez Minerva «Verres gourmands» (env. 24 €), ou 80 recettes au fil des mois à présenter dans des verres. Entre plaisir des yeux et de la bouche, on se régalera d'une terrine de foie gras et d'artichaut ou d'un tiramisù aux framboises...

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