Telerama
| Télérama n° 2919 - 19 décembre 2005  | ||||
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Hue cocottes !
Dans les années 50, déjà, la télévision savait nous faire saliver en noir et blanc sous la houlette de Raymond Oliver, pionnier en toque, alors patron du Grand Véfour, et de sa candide de renom Catherine Langeais. Baptisée en toute sobriété, Art et magie de la cuisine, leur demi-heure culinaire établit, de 1954 à 1968, les règles d’un genre qui perdure aujourd’hui encore : le cours magistral dispensé par un professionnel de la profession. Depuis dix années, sur France 3, Joël Robuchon a repris le flambeau et présente son plat du jour dans Bon appétit, bien sûr. Oubliée, Maïté, qui maîtrisait comme personne l’art d’assommer une anguille à coups de rouleau à pâtisserie. Ici, la cuisine est plus proprette que celle d’un appartement témoin et un chef se reconnaît au premier coup d’œil à son tablier blanc. A l’antenne, l’atmosphère reste souvent aussi froide qu’une dorade sortie de la glace, mais l’émission, fidèle à la tradition, remplit sa mission en livrant quotidiennement sa recette de chef, simplifiée et adaptée à la « ménagère » (mot désuet qui garde une étonnante actualité dans le petit monde des fourneaux comme dans l’audiovisuel…).
« C’est une leçon de cuisine, résume Guy Job, acolyte et producteur de Joël Robuchon. On ne cherche pas à faire du spectacle. Joël est tout simplement le coach de l’invité de la semaine. » Cuisiniers de renom, ils transcrivent leurs recettes sans oublier que votre cuisine et celle d’un trois-étoiles n’ont rien en commun : « Dans une cuisine de professionnel, quand on ouvre le four à 180°C, il reste à cette température, alors que chez vous, il tombe à 120°C. Les chefs ont une brigade qui leur passe tous les ingrédients, vous, vous êtes tout seul dans votre cuisine. » Réveillon oblige, Joël Robuchon accueille cette semaine Marc Veyrat, le chef le plus étoilé de France, qui ne boude pas, lui non plus, le petit écran. Après sa série documentaire, l’Herbier gourmand, diffusée en 2003 sur France 5, il anime cette année une émission hebdomadaire, Cuisinez-moi, sur TV8 (visible sur TPS) : « La télévision doit davantage s’intéresser au mieux-vivre, mettre en avant une cuisine de famille, parler du cœur et du plaisir de préparer des choses simples, comme assaisonner une salade ou glisser le steak dans la poële ! Il faut surtout amener de la chaleur, de la convivialité », répète à l’envi ce précurseur et militant d’une gastronomie en harmonie avec l’environnement.
Parallèlement à ces démonstrations culinaires dispensées par des professionnels hypercompétents à des amateurs plus ou moins doués, Jean-Luc Petitrenaud a choisi, lui, des chemins de traverse. Allergique à « je vais vous faire en deux minutes trente la recette du jour », cet éternel amoureux du terroir sillonne la France au gré de ses Carte(s) postale(s) gourmande(s) (France 5). Si, pendant des heures, le week-end, à Meudon, il concocte pour sa famille de la « cuisine bourgeoise », à l’antenne, il joue le rôle de passeur de plats. C’est l’ami des stars étoilées mais aussi de la cuisinière anonyme. Son public du dimanche matin, il l’interpelle avec verve : « Tenez, approchez-vous, mes enfants, vous voulez voir ce qu’il y a dans la cocotte ? » Pour ce saltimbanque gourmet, la cuisine est question d’atmosphère, d’ambiance et de regards. Volubile, il revendique une place à part : « J’ai envie de déclencher une forme de rêve et de désir chez le téléspectateur. Je pense à des gens en prison ou à l’hôpital, ou même d’un certain âge qui ne voyagent plus physiquement : je veux leur offrir cette possibilité de voyager en images, et coudre des histoires culinaires et gastrono-miques qui racontent l’histoire de ce pays. » Goguenard, Jean-Luc Petitrenaud sait aussi que « la fameuse “mé-na-gère” s’est révoltée. Elle n’a pas forcément 50 ans, ne porte ni turban sur la tête ni robe de chambre matelassée. Elle travaille et ne passe plus sa vie à mitonner des plats ».
Les études le confirment : la femme (c’est toujours elle qui cuisine au quotidien) consacre, en moyenne, huit à dix minutes à la confection du repas, pas de quoi se lancer dans la préparation d’un cuissot de chevreuil sauce grand veneur. Elle a d’ailleurs des moyens financiers limités, même si l’alimentation reste le deuxième poste de dépenses. Mais le week-end et les jours de RTT, elle s’accorde enfin du temps pour cuisiner. Mieux, elle veut apprendre, pour le plaisir. Tout comme monsieur, qui néglige la préparation des repas quotidiens mais se laisse séduire par la cuisine version loisir…
A la pointe de l’air du temps et de nos modes de vie, la télévision s’est adaptée, les conseils culinaires aussi. La recette n’est plus l’apanage d’illustres maîtres queux mais un champ d’expérimentations ouvert au plus grand nombre.
Une cuisine abordable et décomplexée, tel est le créneau de Cuisine TV, qui reste l’unique chaîne culinaire française depuis l’arrêt, en mars 2005, de sa concurrente Gourmet TV concoctée par Guy Job. « Nous sommes une chaîne de services : notre but est de mettre la cuisine à la portée de tous, confirme Myriam Duteil, directrice de cette chaîne lancée en avril 2001. Il faut accompagner l’envie. On s’est rendu compte, par exemple, que notre public voulait des idées simples pour la “cuisine du midi” : il ne faut pas oublier que 70 % des Français déjeunent chez eux et qu’ils n’ont souvent qu’une heure de pause avant de repartir. » On est loin du croustillant de pain d’épice au saumon et de la chantilly de céleri, mais ce n’est pas tous les jours Noël non plus. Parmi les nombreux intervenants (Anne Depétrini, Julie Andrieu, Laurence Touitou…), Eric Léautey, ex-chef du restaurant gastronomique de Disneyland, mise résolument sur la simplicité : « Mon rôle est de permettre aux téléspectateurs de refaire la recette chez eux, en leur apprenant quelques gestes. Je commence et termine la recette sur le plateau, de A à Z. » Cette cuisine du quotidien, facile à réaliser, est aussi celle que défend Carinne Teyssandier, jeune présentatrice d’une émission sur France 3 Bourgogne et des Fiches cuisine, l’émission-phare de Cuisine TV : « Je n’ai pas la créativité, ni le tour de main d’un chef. Et pourtant je cuisine, en essayant de mettre en valeur les produits dans des recettes simples. »
A mille lieux des cuisines aseptisées et du plan-séquence sur le mixeur qui mouline une purée de brocolis, les conseils culinaires dispensés en rafale sur Cuisine TV snobent les termes techniques (monder des tomates, vous savez ce que c’est ?) et collent au mode de vie actuel : légèrement sophistiqués pour le week-end parce qu’on a l’envie et le temps de se glisser derrière les fourneaux, ou spécialement étudiés pour le « jeudi soir » parce que, faites le test chez vous, ce soir-là, le frigo est vide… Une vraie révolution dans un pays où la gastronomie a rang d’art. « En France, on ne s’autorise pas la même liberté qu’en Angleterre, où la cuisine est traitée avec beaucoup plus de dérision et de légèreté », estime Carinne Teyssandier. C’est vrai, cette manière ultradécontractée de bousculer les casseroles et d’affoler les fonds de sauce nous est venue d’outre-Manche, où le jeune chef Jamie Oliver a renouvelé le genre dans des émissions survoltées qui passent d’ailleurs en boucle sur Cuisine TV. L’homme qui a fait découvrir les épices aux papilles britanniques sait réduire une tomate en purée à main nue : à la télé, ça impressionne !
Sur M6, Cyril Lignac, chef prometteur de 28 ans, s’est engouffré dans cette voie étroite entre expertise culinaire et show télé à la portée de tous. Son arrivée à la télévision, en janvier 2005, il la doit à un programme entre divertissement et téléréalité, adapté d’un concept anglais qui a permis à Jamie Oliver d’ouvrir un restaurant avec une quinzaine de jeunes sans emploi. « J’étais chef à La Suite, à Paris. On est venu me propose de participer à Oui, chef ! (1) et de monter mon restaurant avec une dizaine de jeunes venus d’horizons difficiles. Mais le résultat est tout à fait différent de celui de Jamie Oliver : parce que je suis différent ! Je respecte son travail, mais je ne cuisine pas assis par terre avec un Butagaz... » Il a certes essuyé nombre de critiques de ses confrères, mais aujourd’hui son restaurant est plein. Deux des jeunes font même partie de son équipe. Et M6 lui a confié une nouvelle émission, Chef, la recette !, où chaque semaine il convie six anonymes pour une leçon de cuisine à la bonne franquette. « Je voulais quelque chose en mouvement, avec un effet de partage, d’émotion. J’aime rencontrer des gens : un pharmacien, un gars qui vend de la saucisse… Je suis comme tout le monde, je mets mes baskets et mon jean, et je vais faire mon marché. On est là pour passer un bon moment. »
Pas seulement : depuis quelques mois, sur le petit écran, la cuisine investit toutes sortes de programmes. Un drame a provoqué une prise de conscience : le suicide de Bernard Loiseau, en février 2003. La cuisine et son monde sans pitié sont passés avec lui du loisir au sujet de société. Documentaires, enquêtes et magazines (reportages sur l’extrême pression exercée par le Guide Michelin sur les grands noms de la restauration dans Lundi investigation, ou même un sujet sur le jambon de Parme dans Envoyé spécial mi-décembre) investissent l’alimentation et la gastronomie en soulignant leurs enjeux économiques et l’infernale compétition entre toques étoilées. Même Paul Amar, qui avoue ne pas savoir faire cuire un œuf, vient de consacrer un numéro d’Etats généraux, son émission de débats sur France 5, à la réforme du CAP cuisine : « Avec l’invasion du surgelé ou la destruction des OGM par José Bové, on est en plein champ politique dans le sens noble du terme. Je suis convaincu, comme disait Brillat-Savarin que “la destinée des sociétés dépend de la façon dont elles se nourrissent”. » Et quand on maîtrise la chantilly de céleri, le destin n’est plus qu’une affaire d’appétit.
Emmanuelle Skyvington
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