Les pates
Dacquoise noix
125 g de poudre de noix
100 g de cerneaux de noix hachés
5 blancs d’œuf
20 g de maïzena®
150 g de sucre semoule
Préparez le biscuit. Retirez la plaque du four et préchauffez-le à 210 °C (thermostat 6). Dans un saladier, mélangez la poudre de noix, 140 g de sucre semoule et la maïzena®. Montez les blancs d’œuf et 10 g de sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Mélangez-les délicatement au mélange de poudre de noix et de sucre. Recouvrez la plaque du fur de papier sulfurisé et étalez-y la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ. Recouvrez la pâte de cerneaux de noix et enfournez-la pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soit bien colorée. Laissez refroidir à température ambiante.
Pâte sablé
2 jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
80 g de beurre pommade
120 g farine
1 cuillerée à café de levure
1 pincée de sel
Retirez la plaque du four et préchauffez-le à 150 °C (thermostat 5). Tamisez la farine avec la levure. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre en pommade, le mélange de farine et de levure et le sel. Travaillez cette pâte jusqu’à obtention d’une consistance homogène et sableuse. Laissez reposez la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes environ.
Étalez cette pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné sur une hauteur de 5 mm. Servez vous de vos verres de service comme d’un emporte-pièce et formez des ronds de sablés au diamètre des verres. Recouvrez la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé et laissez cuire les sablés pendant 25 minutes. Laissez-les refroidir
Pâte spéculos
1 œuf
25 g d’amandes effilées
6 g de cannelle en poudre
1 cl de lait
125 g de beurre mou
125 g de sucre cassonade
30 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Préparez les spéculos. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Déposez le beurre dans un saladier puis ajoutez les deux types de sucre, l’œuf, la cannelle, le sel, le lait et les amandes. Pétrissez jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures. Étalez ensuite la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de ½ cm environ. Vous pouvez leur donner la forme que vous voulez. Faites cuire au four pendant 6 à 8 minutes.
Pain de gênes
310 gr œufs entiers
320 gr pate d’amandes
100 gr de beurre
60 gr farine 45
4 gr levure chimique
Monter les œufs avec la pâte d’amande en chauffant 40°C. Pendant ce temps faire fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure.
Des le que le mélange œufs amande est monté au ruban et refroidi en prélevé une partie et l’ajouter au beurre fondu
Une fois le beurre allégé, rassembler le tout et incorporer délicatement la farine et la levure tamisée
Cuire en plaque 160 :180°C 15 à 20 mn environ
Biscuit de Savoie
1 œuf
20 g de farine
10 g de Maïzena®
40 g de sucre
Préparez le biscuit de Savoie. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Séparez le jaune du blanc d’œuf et déposez le jaune dans un saladier avec le sucre. Fouettez pendant 10 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine et la maïzena® et mélangez. Montez le blanc d’œuf en neige en ajoutant 10 g de sucre. Mélangez la préparation à base de jaune avec celle à base de blanc. Remplissez une terrine de ce mélange et passez au four 15 minutes environ. Testez la cuisson du gâteau en y enfonçant la pointe d’un couteau, celui-ci est cuit lorsqu’elle ne ressort sèche.
Biscuit chocolat sans farine
Blancs d'oeufs 250 g
Sucre semoule 85 g
Couverture pure caraïbe 250 g
Beurre 50 g
Jaunes d'oeufs 50 g
Monter les blancs avec le sucre. Parallèlement, fondre la couverture avec
le beurre à 35° environ. Verser les jaunes dans les blancs montés, puis
incorporer la couverture et le beurre fondu. Dresser dans un cercle
légèrement plus petit que la tarte et cuire au four, (180°-190°)
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